A sütőélesztő összetétele. Száraz élesztő

Dédapáink azt mondták: „A kenyér Isten ajándéka.” És a Jézus Krisztus által hagyott egyetlen imában a kenyér szó általában az étel szinonimája. De egyáltalán nem sütöttek nem termofil élesztővel. Ez az élesztő a háború előtt jelent meg.

A tudósok, akik ezt a kérdést tanulmányozták, a hitleri Németországból származó forrásokra bukkantak a Lenin-könyvtárban, amelyek szerint ezt az élesztőt emberi csontokon tenyésztették, és ha Oroszország nem hal meg a háborúban, akkor az élesztőtől fog meghalni. Szakértőink nem hivatkozhattak forrásokra, illetve nem másolhatták le azokat. A dokumentumok titkosítva voltak.

Tehát, ha nemrég jelent meg a termofil élesztő, akkor mivel sütöttek kelesztett kenyeret az ókorban és a közelmúltban? Híres a paraszti előételeket rozslisztből, szalmából, zabból, árpából, búzából készítettek. A távoli falvakban a mai napig megőrizték a mai élesztő nélküli kenyérkészítés receptjeit. Ezek az előételek gazdagították a szervezetet szerves savakkal, vitaminokkal, ásványi anyagokkal, enzimekkel, rostokkal, pektinnel és biostimulánsokkal.

A kenyérsütés a népkonyhában egyfajta rituálé volt. Elkészítésének titka nemzedékről nemzedékre öröklődött. Szinte minden családnak megvolt a maga receptje. Hetente kb. Bár a kenyér durvábbnak bizonyult, a finomítatlan rozsliszt használata hozzájárult a gabonafélékben található összes jótékony anyag megőrzéséhez. És amikor orosz kemencében sütötték, a kenyér felejthetetlen ízt és aromát kapott. Az ilyen kenyér még egy év elteltével sem lesz állott vagy penészes.

De már több évtizede másképp sütik a kenyeret. És erre használják nem természetes starter kultúrák, hanem mesterségesen előállított termofil élesztők, Saccharomycetes. Elkészítésük technológiája szörnyű és természetellenes. A sütőélesztő előállítása folyékony tápközegben történő szaporításán alapul. A melaszt vízzel hígítják, fehérítővel kezelik, kénsavval savanyítják stb.. El kell ismerni, furcsa módszereket alkalmaznak az élelmiszerek elkészítéséhez, ráadásul ezt figyelembe véve a természetben vannak természetes élesztők, komlóélesztők, például maláta stb..

A tudósok világszerte régóta kongatják a vészharangot. Felfedik a termofil élesztő szervezetre gyakorolt ​​negatív hatásainak mechanizmusait. Nézzük meg, mi az a termofil élesztő – a Saccharomycetes –, és milyen szerepük van a velük készült ételeket fogyasztók egészségi állapotának romlásában.

A Saccharomyces élesztő (termofil élesztő), amelynek fajtáit az alkoholiparban, sörfőzdében és pékségben használják, nem található meg a természetben. Sajnos a szacharomiceták ellenállóbbak, mint a szövetsejtek. Nem pusztulnak el sem a főzés során, sem a nyál által az emberi szervezetben. Az élesztőölő sejtek, a gyilkos sejtek a szervezet érzékeny, kevésbé védett sejtjeit pusztítják el úgy, hogy kis molekulatömegű mérgező anyagokat bocsátanak ki beléjük.

A toxikus fehérje a plazmamembránokra hat, növelve azok permeabilitását a patogén mikroorganizmusokkal és vírusokkal szemben. Az élesztő először az emésztőrendszer sejtjeibe kerül, majd a véráramba. A termofil élesztő exponenciálisan szaporodik a szervezetben, és lehetővé teszi a kórokozó mikroflóra aktív életvitelét és szaporodását, gátolva a normál mikroflórát, aminek köszönhetően megfelelő táplálkozás mellett B-vitaminok és esszenciális aminosavak is termelődhetnek a belekben. Az összes emésztőszerv tevékenysége erősen megzavart: gyomor, hasnyálmirigy, epehólyag, máj, belek.

A gyomor belsejét speciális nyálkahártya borítja, amely ellenáll a savnak. Ha azonban valaki visszaél élesztővel és savképző élelmiszerekkel, akkor ennek a gyomor nem tud sokáig ellenállni. Az égés fekélyek kialakulásához, fájdalomhoz és olyan gyakori tünethez vezet, mint a gyomorégés.

A termofil élesztővel készített termékek fogyasztása elősegíti a homokrögök, majd az epehólyag-, máj-, hasnyálmirigy-kövek, székrekedés és daganatok kialakulását. A belekben fokozódnak a rothadási folyamatok, kórokozó mikroflóra alakul ki, a kefeszegély megsérül. A mérgező tömegek kiürülése a szervezetből lelassul, gázzsebek keletkeznek, ahol a székletkövek stagnálnak. Fokozatosan benőnek a bél nyálkahártyájába és nyálkahártya alatti rétegébe. Az emésztőszervek váladéka elveszti védő funkcióját és csökkenti az emésztőrendszer működését. A vitaminok nem szívódnak fel és szintetizálódnak megfelelően, a mikroelemek nem szívódnak fel megfelelően, ezek közül a legfontosabb a kalcium.

Egy másik súlyos betegség az acidózis, a sav-bázis egyensúly megsértése. Fokozódik a fáradtság és ingerlékenység, gyors testi-lelki fáradtság, hányinger, keserűség a szájban, szürke bevonat a nyelven, gyomorhurut, fekete karikák a szem alatt, izomfájdalom a savtól, az izomrugalmasság elvesztése. A szervezet küzd az acidózis ellen, sok energiát fordít a sav-bázis egyensúly helyreállítására saját költségén, intenzíven elpazarolva a legfontosabb lúgtartalékot: kalciumot, magnéziumot, vasat, káliumot, nátriumot. A lúgos ásványi elemek eltávolítása a csontváz csontjaiból elkerülhetetlenül azok fájdalmas törékenységéhez vezet, ami minden életkorban a csontritkulás egyik fő oka.

És végül anatómiai rendellenességek. Normális esetben a szív és a tüdő, valamint a mögöttes szervek – a gyomor és a máj, valamint a hasnyálmirigy – erőteljes masszírozó energiaingert kap a rekeszizomtól, amely a fő légzőizom, és felrepül a 4. és 5. bordaközi térbe. Az élesztős erjedés során a rekeszizom nem éri el a szükséges térfogatú lengőmozgásokat, kényszerhelyzetet vesz fel, a szív vízszintesen helyezkedik el, a tüdő alsó lebenyei összenyomódnak, minden emésztőszervet összenyomnak a rendkívül duzzadt gázok, deformálódott belek. Az epehólyag gyakran elhagyja ágyát, még az alakját is megváltoztatja. Normális esetben a membrán rezgő mozgásokat végezve segít szívónyomást létrehozni a mellkasban, ami az alsó és felső végtagokból és a fejből a tüdőbe vonzza a vért, hogy megtisztuljon. Ha a mozgása korlátozott, a folyamat nem megy végbe megfelelően.

Mindez együttesen hozzájárul az alsó végtagok, a medence, a fej torlódásának növekedéséhez, és végső soron visszerekhez, vérrögképződéshez, trofikus fekélyekhez és az immunitás további csökkenéséhez vezet.

Figyelmet érdemel a francia tudós, Etienne Wolff tapasztalata. Egy rosszindulatú daganatot tenyésztett 37 hónapig egy kémcsőben fermentáló élesztőkivonatot tartalmazó oldattal. Ugyanakkor egy béldaganatot tenyésztettek 16 hónapig azonos körülmények között, élő szövettel való kapcsolat nélkül. A kísérlet során kiderült, hogy ebben az oldatban a daganat mérete egy héten belül megkétszereződött és megháromszorozódott. De amint a kivonatot eltávolították az oldatból, a daganat meghalt. Ebből arra a következtetésre jutottak Az élesztőkivonat olyan anyagot tartalmaz, amely serkenti a rákos daganatok növekedését("Izvesztyia" újság).

Egyébként nézzük meg a termofil élesztő előállításához használt anyagok összetételét a GOST szerint.

Élesztő. Az élesztő jelentése „sajtolt sütőélesztő”, GOST 171-81 (további részletek http://www.gostedu.ru/30233.html). Íme csak egy rövid lista az élesztőt alkotó kémiai összetevőkről.

Az élesztő előállításához a következő fő- és segédanyagokat használják:

technikai ammónium-szulfát, amelyet a kén-dioxid előállítása során nyernek;
a GOST 10873 szerint tisztított ammónium-szulfát;
vizes műszaki ammónia B fokozat (ipar számára) a GOST 9 szerint;
termikus ortofoszforsav a GOST 10678 szerint;
műszaki kénsav a GOST 2184 szerint (javított) vagy akkumulátorsav a GOST 66 szerint
műszaki kálium-karbonát (hamuzsír) a GOST 10690 szerint, első osztály;
műszaki kálium-klorid az NTD szerint;
maró magnezit por a GOST 1216 szerint;
műszaki kénsav a GOST 2184 szerint (javított A és B érintkezési fokozat) vagy akkumulátorsav a GOST 667 szerint;
mikroműtrágya mezőgazdasághoz a Szovjetunió déli régióiban;
habzásgátlók;
fertőtlenítőszerek:
fehérítő mész a GOST 1692 szerint;
építési mész a GOST 9179 szerint;
fehérítő mész (hőálló);
műszaki marószóda a GOST 2263 szerint;
szóda (műszaki) a GOST 5100 szerint; műszaki formalin a GOST 1625 szerint;
bórsav a GOST 9656 szerint;
furatsilin;
furazolidon;
szulfonol NP-3;
katapin (baktericid);
"Progress" folyékony mosószer;
műszaki sósav az NTD szerint;
rektifikált hidrogén-kloridból származó sósav, NTD szerinti B fokozat stb.

Közel ötven összetevőből csak kb 10 fogyasztható élelmiszerben egészségkárosodás nélkül!!

Mint a hivatalos kormánydokumentumból kiderül, az élesztő előállításához 36 féle fő- és 20 féle segédanyagot használnak fel, amelyek abszolút többsége nem nevezhető élelmiszer-minőségűnek. A Szovjetunió déli régióiban a mezőgazdaságban használt mikrotrágyák és más vegyszerek segítségével (lásd Semikhatova et al. „Pékélesztő előállítása”, M.: Publishing House Pishch. Prom., 1987) az élesztőt telítették. nehézfémekkel (réz, cink, molibdén, kobalt, magnézium stb.) és egyéb kémiai elemekkel, amelyek nem mindig hasznosak húsunk számára (foszfor, kálium, nitrogén stb.). Az élesztő fermentációjában betöltött szerepüket egyetlen referenciakönyv sem ismerteti.

Ezt a kérdést sem lehet figyelmen kívül hagyni. Hová tűnt a teljes kiőrlésű liszt, amelyből őseink kenyeret készítettek? Csak a teljes kiőrlésű liszt tartalmaz B-vitamint, mikro- és makroelemeket és csírát, amely fantasztikus gyógyító tulajdonságokkal rendelkezik. A finomított lisztből hiányzik a csíra és a héj sem. A gabonának a természet által létrehozott gyógyító részei helyett mindenféle élelmiszer-adalékanyagot adnak a liszthez, kémiailag előállított helyettesítőket, amelyek soha nem tudják beteljesíteni azt, amit a természet maga alkotott.

A finomított liszt nyálkaképző termékké válik, amely csomót képez a gyomor alján és szennyezi szervezetünket. A finomítás költséges, költséges eljárás, amely a gabona vitalitását is megöli. És csak arra van szükség, hogy a lisztet a lehető leghosszabb ideig megóvja a romlástól. A teljes lisztet nem lehet sokáig tárolni, de ez nem kötelező. A gabonát hagyjuk tárolni, és szükség szerint lisztet készíthetünk belőle..

A nemzet egészségének helyreállításához vissza kell térnünk a kenyérsütéshez, amely magában a természetben, a komlóban és a malátában is megtalálható élesztő segítségével. A komlós kovászos kenyér tartalmazza az összes esszenciális aminosavat, szénhidrátot, rostot, Bl-, B7-, PP-vitamint; ásványi anyagok: nátrium-, kálium-, foszfor-, vas-, kalcium-sók, valamint nyomelemek: arany, kobalt, réz, amelyek részt vesznek az egyedülálló légúti enzimek képződésében.

Úgy tűnik, nem véletlen, hogy a kalászokat aranynak nevezik. A komlós kovászos kenyér a maximális léhatást adja, azaz aktívan kivonja a hasnyálmirigyből, májból, epehólyag enzimeket és egyéb, a teljes emésztéshez szükséges anyagokat, amelyek javítják a bélmozgást. Az ilyen kenyeret fogyasztó személy feltöltődik energiával, megszűnik a megfázás, kiegyenesedik a testtartása, helyreáll az immunitása.

A pékélesztőből készült kenyértermékek fogyasztásának veszélyeiről szóló információk lassan, de biztosan bekerülnek az emberek tudatába. Sokan saját maguk sütik a kenyeret. Kezdenek nyitni a minipékségek. Ez a nem élesztős kenyér még mindig drága, de azonnal eltűnik. Túlfeszültségre van szüksége.
Rjazanban egy pékség új rendszer szerint kezdett működni, ugyanez a termelés Noginszkben is elérhető. Minden új jól elfeledett régi...

Alternatív receptek
LEVÁGLAN KENYÉR

1. Módszer kovásztalan lepénykenyér (lavash) otthoni elkészítésére. Hozzávalók: 1 pohár víz, 2,5 pohár liszt, 1,5 teáskanál só (vagy ízlés szerint). Keverje el a sót vízben. A lisztet fokozatosan, vékony sugárban öntsük a sós vízbe. Keverjük össze a tésztát. Ezután hagyjuk állni (pihenni) a tésztát 20-30 percig. Melegítsük fel a serpenyőt. A lapos kenyeret vékonyra kinyújtjuk. Néhány másodpercig szárítsa meg a lapos kenyeret egy forró serpenyőben. Összesen 10-12 laposkenyér kapunk. A kész lepénykenyéreket vízzel kell meglocsolni (lehet háztartási permetezővel), különben ropogósak lesznek. Jobb, ha a lepénykenyéreket nejlonzacskóban, hűtőszekrényben tároljuk legfeljebb 3 napig.

2. Csíráztatott búzaszemekből készült kenyér. A nedves, csíráztatott búzaszemeket lapos kalácsokká préselik, majd nyílt napon, vagy forró kövön szárítják.

3. Ásványvízzel készült kovásztalan lapos kenyér és zsemle. Ez a leggazdaságosabb módszer, egyszerű és mindenki számára elérhető. Szénsavas vizet készíthetünk szifonban, vagy vásárolhatunk bármilyen lúgos ásványvizet. A kalcinált lisztet átszitáljuk. Ásványvízzel hígítjuk. Lapos tortákat vagy zsemlét formázunk belőle. Helyezze őket előmelegített sütőbe.

4. Házi élesztő. Vegyünk 100-200 gramm mazsolát, mossuk le meleg vízzel, tegyük egy széles nyakú üvegbe, töltsük fel meleg vízzel, adjunk hozzá egy kevés cukrot, kössünk rá 4 réteg gézet és tegyük meleg helyre. A 4-5. napon megindul az erjedés, és lehet tenni a tésztát. Illatosnak és nem savanyúnak kell lennie.

5. Élesztő száraz komlóból. Öntsünk forró vizet (1:2) a komlóra, és egy serpenyőben forraljuk fel. Ha a komló lebeg, egy kanállal vízbe fojtjuk. Amikor a víz annyira elpárolgott, hogy a húsleves az eredeti mennyiség fele marad, leöntjük. A kihűlt meleg lében (1 pohár húsleveshez 1 evőkanál) feloldjuk a cukrot, összekeverjük a liszttel (1 pohár húslével 0,5 csésze liszt). Ezután az élesztőt két napra meleg helyre tesszük erjedni. A kész élesztőt palackozzuk, lezárjuk és hűvös helyen tároljuk. 2-3 kg kenyér elkészítéséhez 0,5 csésze élesztőre van szükség.

6. Élesztő friss komlóból. A friss komlót szorosan zománcozott serpenyőbe helyezzük, felöntjük forró vízzel, és fedővel letakarva kb. 1 órán át főzzük. Ezután a levest kicsit lehűtjük, hozzáadjuk a sót és a cukrot. homok és 2 hiányos pohár búzaliszt. A masszát simára gyúrjuk, meleg helyre tesszük 36 órára, majd áttörölünk pár meghámozott főtt burgonyát, elkeverjük élesztővel és ismét melegen hagyjuk egy napig erjedni. A kész élesztőt üvegekbe töltjük és szorosan lezárjuk. Az ilyen élesztő fogyasztása kilogrammonként negyed csésze liszt.

7. Malátaélesztő. Nem árt emlékeztetni arra, hogy a maláta hőben és nedvességben csíráztatott, szárított és durvára őrölt gabona. 1 csésze liszt és 0,5 csésze cukor. homokot 5 pohár vízben hígítunk, 3 pohár malátát adunk hozzá, és kb. 1 órán át forraljuk. Hűtsük le, öntsük üvegekbe a még meleg oldatot, lazán takarjuk le dugókkal és tegyük egy napra meleg helyre, majd hidegre. Ennek az élesztőnek a kenyérkészítéshez való fogyasztása megegyezik a száraz komlóból származó élesztővel.

Van egy másik nagyszerű módja annak, hogy egészséges házi kenyeret süthessen ipari élesztő hozzáadása nélkül, de mégis élesztőt használjon – készítse el az élesztőt saját maga gyümölcsből, mézből és vízből. Pár nap alatt igazi natúr élesztőhöz juthatsz, amiben minden benne lesz, ami kell, és ugyanakkor semmi extra, hogy saját kezűleg is kiváló kenyeret süthess.

Hogyan készítsd el őket?
Bármilyen gyümölcsöt, zöldet, zöldséget, mindent, ami él és tiszta, amit a kertből szedtek vagy a piacon vettek a nagymamáktól, egy kis méz vagy cukor és tiszta víz. A további folyamat ennél is egyszerűbb: ne mossuk meg a gyümölcsöt, hogy ne mossuk le a gyümölcshéjakon élő vadélesztőt, ugyanezért nem hámozzuk meg, hanem egyszerűen apróra vágjuk.

Körülbelül egy maréknyi ilyen gyümölcsre lesz szüksége, plusz hozzáadhat néhány mazsolát, hogy felfusson az élesztő. Az elkészített gyümölcsöket üvegbe tesszük (nekem rendes félliteres üvegem van), szobahőmérsékletű vízzel megtöltjük, egy kanál mézet vagy cukrot adunk hozzá, megkeverjük, az üveget fedővel lezárjuk és csendes helyre tesszük. 2-3 napig. Az erjedést az edényben kell elkezdeni.

A megadott idő elteltével rázza fel az edényt, nyissa fel a fedelet, hogy a gáz kiszabaduljon, és ismét rejtse el egy-két napig. Ellenőrizzük: ha az üveg kinyitásakor sziszegő hangot hall, mint egy üveg limonádéból, akkor kész az élesztő. 4-5 napig ajánlom a használatát.

A bal oldali képen 3 nap elteltével élesztő látható, légbuborékok láthatók az edényben. A jobb oldali képen a tégely az 5. napon van, buborékok nem látszanak, de ha hallgatod, zizeg, és kész.

Lényegében van élesztős vizünk, és azt, hogy milyen az élesztő koncentrációja benne, őszintén nem tudom megmondani, egyszerűen fogalmam sincs. Elkészítettem ezt az élesztőt, és emlékszem, hogy az élesztő koncentrációja nem állandó és változik: minél tovább sütjük ezzel az élesztővel, annál erősebb. Ha a tenyésztés kezdetén a vadélesztő lassan kelesztette a tésztát (az első kenyerem kb öt óra alatt kel meg), akkor a második-harmadik sütésnél már sokkal aktívabban viselkedtek, olyannyira, hogy csökkenteni kellett az élesztő mennyiségét. a receptben használt víz. Szerintem ez két fontos szempontnak köszönhető: az élesztős víz készenlétének és a tészta érettségének. Nekem úgy tűnik, hogy az első kísérlet során túl korán raktam be az első tésztát, pár napot kellett várnom, amíg a gyümölcsélesztő „beérik”. Amikor használtam, bugyborékoltak, sercegtek, érdemes volt várni egy kicsit.

Hogyan kell használni őket?
A normál élesztő helyett csak az „adagolást” kell időnként módosítani, mert az aktivitása idővel változhat. Az élesztős vizet össze kell keverni a liszttel, letakarva 12-15 órán át állni kell, amíg meg nem érik. A tésztának érettnek, buborékosnak, porózusnak kell lennie, és nem kovász, amit liszttel kell etetni, hanem teljesen fel kell használni, rá kell gyúrni a tésztát.

Amikor elkezdtem a gyümölcsélesztővel foglalkozni, harangtól harangig álltam a tésztát, anélkül, hogy igazán megnéztem volna a valódi állapotát, így az első házi élesztős kenyerem nagyon lassan és kelletlenül jött, még egy plusz 50 ml sem segített. élesztős vizet adunk a tésztához a szokásos víz egy része helyett. Ezúttal minden más volt. Hasonlítsd össze magad, az első és a második kísérletet:

első próba

második próbálkozás

Az erjesztési idő, a hőmérséklet, a liszt mennyisége és az élesztő térfogata megegyezik, mindkét változatban almaélesztő mazsolával, és szembetűnő a különbség. És a kenyér elkészítésének módjában is óriási volt a különbség, ezúttal egy óra elteltével már az erjedés jelei voltak észrevehetőek, a tészta szemmel láthatóan megnőtt.

Hogyan etetjük, hol tartsuk?
Annak ellenére, hogy az élesztős víz nem induló, etetni is kell, mert az is él. Valahányszor öntsön ki egy kis élesztőt egy kenyeres üvegből, adjon hozzá egy kis mézet vagy cukrot, pótolja az elveszett vizet, és töltse be egy új adag gyümölccsel (a régi gyümölcs részben kifogható és újrahasznosítható). A legjobb, ha egy üveg élesztőt hűtőszekrényben tárolunk, ahol nem történik vele semmi, nem erjed, nem penészesedik. Ha ismét gyümölcsélesztős kenyeret szeretne sütni, csak vegyen ki egy üveget, adjon hozzá mézet vagy cukrot, pár szelet almát vagy más gyümölcsöt, és várja meg, amíg a limonádé pezseg.

Hogyan hatnak a tésztára és a kenyérre?
Ez a gyümölcsélesztő csodálatosan hat a tésztára, selymes, nagyon rugalmas és kellemes lesz. Ráadásul színüket és aromájukat adják a kenyérnek. Ez különösen észrevehető a sötét bogyókból származó élesztővel. Madárcseresznyéből készítettem, az élesztő sötétbordó, a tészta lila lett. Igazi varázslat! A kész kenyérnek is ez a gyönyörű árnyalata volt.

A gyümölcsélesztő befolyásolja a kenyér porozitását, vagy inkább magát a mintát. Észrevetted, hogy az élesztős és a kovászos kenyérnek más a morzsa és a pórusok „mintája”? Tehát a gyümölcsélesztővel készült kenyér esetében is más a helyzet. A kenyér tökéletesen keleszthető és süthető, és a vágás szokatlan mintázatai nem hasonlítanak sem a kovászhoz, sem az élesztőhöz. Ez jól látható a madárcseresznyés kenyér példáján.

Szerintem ennek köze van ahhoz, hogy ez az élesztős víz hogyan hat a tészta gluténjára, vagy inkább gyengíti. Ha nagy mennyiségű élesztős vízzel dagasztja a tésztát, kissé furcsa állagú lesz, ugyanakkor selymes és rugalmas, ugyanakkor ragadós, nem olyan erős és rugalmas, mint például a tejsavas tészta. kovász. Lehet, hogy tévedek, de szerintem ez az élesztőben lévő alkoholnak köszönhető, és az alkohol köztudottan elpusztítja a glutént. De kis adagokban érdekes hatást ad, befolyásolva a morzsa szerkezetét.

A kenyér íze
Nem mondom, hogy a gyümölcsélesztő nagyban befolyásolja a kész kenyér ízét, de az, hogy ez egy szokatlan kenyér, azonnal észrevehető. Finom íz- és illatjegyek jellemzik, gyümölcsös, finom, friss, édeskés, hidd el, a közönséges kenyérnek nem ilyen az illata. Ma sütöttem egy mintát és nagyon finom!

Miből lehet gyümölcsélesztőt készíteni?
Már említettem, hogy bármiből beszerezhetőek, még a zöldekből is. Madárcseresznyéből, citromból és almából próbáltam elkészíteni mazsolával, és nehéz megmondani, melyiket szerettem jobban.

Teljes kiőrlésű alma élesztővel

még egyet az almán

karamellizált fokhagymával és olajbogyóval citromos élesztővel.

A mentás pestoból megmaradt borsmenta szárából menta élesztőt már tettem bele, ki akarom próbálni a sütést.

Milyen kenyérhez alkalmas a gyümölcsélesztő?
Bármilyen búza kenyeret süthet bármilyen más liszt kis hozzáadásával, de nekem úgy tűnik, hogy nem fog tudni rozskenyeret sütni. A rozskenyérnél fontosak a tejsavbaktériumok, amelyeknek nagy mennyiségben kell jelen lenniük a tésztában, de a gyümölcsélesztő ezt nem tudja biztosítani. A rozskenyérhez van egy kedvenc rozskovász :)

Amúgy, amíg nyár van, mindenféle gyümölcsöt és bogyót száríthatunk, amiből aztán tiszta gyümölcsélesztőt készíthetünk.

Ha kérdése van a gyümölcsélesztővel kapcsolatban, itt vagy csoportjainkban felteheti

A sütőélesztő kémiai összetétele a táptalaj összetételétől, a tenyésztési körülményektől, a sejt élettani állapotától és egyéb tényezőktől függ, és nagyon eltérő lehet.

A friss préselt élesztő körülbelül 75% nedvességet és 25% szárazanyagot tartalmaz. Az élesztő szárazanyaga átlagosan (%-ban): fehérjék – 50, szénhidrátok – 40,8, zsírok – 1,6, hamu – 7,6. Ezenkívül az élesztő mikrodózisokat tartalmaz Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Co, Ni stb.

A szabad víz a sejtnedvben lévő száraz anyagok oldószere.

Az élesztőfehérjék aminosav-összetételében közel állnak az állati fehérjékhez, esszenciális aminosavak (lizin, leucin, treonin) tartalmában pedig felülmúlják a növényi fehérjéket.

Az élesztő glutation tripeptidet tartalmaz (0,65 tömegszázalék szárazanyagra számítva), amely aktiválja a liszt proteázt.

Az élesztő enzimek minden funkciót ellátnak: légzést vagy erjesztést és szaporodást.A sütőélesztő enzimaktivitása minőségük egyik fő mutatója. Az alkoholos erjedést végző enzimek komplexét zimáznak nevezik. Az élesztő téli aktivitását emelőereje alapján ítélik meg. Az élesztő maltáz aktivitását a maltóz fermentációs sebessége határozza meg. Az élesztőnek lehet nagy emelőereje, de alacsony maltáz aktivitása, aminek következtében a tésztadarabok kelesztése lassan megy végbe, hiszen a recept szerint cukrot nem tartalmazó tészta csak keményítőből képződött maltózt tartalmaz. A maltóz nem tud bediffundálni a sejtbe, először élesztő maltázzal kell hidrolizálnia két glükózmolekulává.

3.4. Préselt élesztő készítése

Az élesztőtermelés három szakaszban történik: a táptalaj előkészítése, az élesztő tenyésztése, az élesztő izolálása.

Tápközeg készítése

A préselt élesztő előállításának alapanyaga a melasz, amely a massecuite 2 termékek centrifugálása során keletkező répacukor-gyártás hulladékterméke. Sötétbarna színű, sajátos ízű és illatú, 60-80% szárazanyagot tartalmazó szirupos folyadék, melynek fő összetevője a szacharóz.

Melasz összetétele: 40-54% - fermentálható cukrok 21-32% - nem cukrok: szervetlen sók és nitrogéntartalmú anyagok 8-10% - hamu: karbonátok, kloridok, nitrátok, szulfátok, kálium-, nátrium-, magnézium-, kalcium-foszfátok , vas, ammónium .

Az összes nitrogéntartalmú vegyület közül az élesztősejtek csak az aminosav nitrogénjét képesek asszimilálni. A melasz hőálló vitaminokat, biotint és pantoténsavat tartalmaz, amelyek sejtnövekedést serkentik. Káros szennyeződéseket is tartalmaz: színezékeket, nitrátokat, illékony savakat. A melasz mikroorganizmusokkal szennyezett.

A tápközeg nitrogénnel, foszforral és magnéziummal való dúsításához ásványi sókat használnak: ammónium-szulfátot, diammónium-foszfátot, ortofoszforsavat, kálium-kloridot, magnézium-szulfátot, karbamidot, karboxidot.

A kukorica- és búzakivonatokat, a biotint és a malátacsíra-kivonatot olyan anyagokként használják, amelyek aktiválják a sejtnövekedést és a szaporodást.

A melasz készítése derítésből áll, melynek során kolloidokat, színezett termékeket (humin anyagokat) és mikroorganizmusokat választanak le róla. Az eljárás feloldásból, fertőtlenítésből, savanyításból, majd a csapadék centrifugálással vagy szűréssel történő elválasztásából áll.

A melasznak legalább 75% szárazanyagot, legalább 43% cukrot kell tartalmaznia, pH 6,5-8,5.

Mit tudunk az élesztőről? Valójában megszoktuk, hogy az élesztőt a különféle ételek elkészítésekor hozzáadandó terméknek tekintsük. A kenyértésztához és minden más pékáruhoz élesztőt adnak, aminek eredményeként a tészta jól megkel, bolyhos, levegős és aromás lesz. És még a szovjet időkben is népszerű volt az élesztő a fiatal iskolások körében, akik csínyeket akartak játszani, és hozzáadták ezt a terméket az iskolai csővezetékhez. Azonban elgondolkodtunk már azon, hogy mi az élesztő titka, mi az összetétele és miért okoz ilyen eredményt?

Mi az élesztő

Valójában az élesztő élő szervezetek, vagy inkább egy bizonyos típusú egysejtű gombák. Az élesztő összetétele meglehetősen egyszerű. Az élesztőgombák olyan sejtekből állnak, amelyek képesek vegetatív szaporodásra. Az anyagcsere során erjedési folyamat megy végbe, amely leáll, amikor az oxigén belép az élesztőbe. Jó glükózkoncentráció esetén azonban az erjedés még oxigén jelenlétében is folytatódhat. A tudósok már régen megtanulták, hogyan lehet nyereségesen használni ezt a folyamatot, amely nemcsak a főzés során hasznos, hanem a különféle energiafajták kinyerésében is.

Sörélesztő

Különböző típusú élesztők léteznek, amelyek összetételükben kissé eltérnek. A sörélesztőt, amelynek összetételét a tudósok vizsgálták, egy különleges ital készítésére használják, amelyet sörként ismerünk. Ezenkívül az ilyen típusú élesztőből készült termékeket az orvostudományban vitaminként vagy élelmiszer-adalékanyagként használják, amelyek elősegítik az izomtömeg építését vagy a testtömeg növelését. Ez a gyógymód népszerű az izomzatot fejlesztő sportolók, valamint a hízni vágyók körében. Maga a sörélesztő két típusra oszlik: felső és alsó fermentációra. A különbség az élesztő erjesztési hőmérsékletében rejlik, amelyet különböző típusú sörök főzésére választanak ki.

sütőélesztő

Ami a többi élesztőt illeti, vannak sütőélesztők, amelyek összetétele meglehetősen gazdag, de nem ad jogot arra, hogy az élesztős kenyeret egészségesnek tartsák. Az ilyen élesztő összetétele fehérjéket, szénhidrátokat, vitaminokat, nitrogént, valamint savakat és természetes vegyi anyagokat tartalmaz. A kenyérélesztő használata kitűnő aromát, légiességet, könnyedséget és étvágygerjesztő megjelenést kölcsönöz az ételnek. Ismert tény, hogy minden pékárut árusító szupermarketben ezt a terméket hozzáadják a termékeikhez.

Az élesztő kémiai összetétele

A tudomány tudja, hogy az élesztő kémiai összetétele nem állandó, típustól és környezeti hatásoktól függően változhat. Az élesztő többnyire vizet és kevesebb szárazanyagot tartalmaz. A termék összetétele a következőket tartalmazza: szervetlen anyagok, köztük foszforsav és kálium, szénhidrátok, amelyek poliszacharidokból és glikogénből állnak, nitrogén, aminosavak, fehérjék és lipidek. Alacsony vagy magas hőmérséklet, nedvesség vagy közvetlen napfény hatására az élesztő összetétele jelentősen megváltozhat.

Ha visszatérünk az élesztő mindennapi használatához, akkor érdemes hozzátenni, hogy ma még nem állapítható meg pontosan, hogy több hasznot, vagy éppen ellenkezőleg, kárt hozhatnak-e. Az ilyen típusú gombákban található egyes vegyi anyagokat az emberi szervezet negatívan érzékelheti. Azonban más termékek is hasznosak lehetnek. Általánosságban elmondható, hogy az élesztőt tartalmazó élelmiszerek fogyasztása nem lehet túlzott.

Miből készül az élesztő?

1. egysejtű gombák
2. Valójában komlóból készült. De otthon ezt megteheti:

   ÉLESZTŐ
   1 pohár lisztet 1 pohár meleg vízzel elkeverünk, és 5-6 órát állni hagyjuk. Ezután adjunk hozzá 1 pohár sört és 1 evőkanál. kanál cukrot. Meleg helyre tesszük. Az így kapott élesztőmasszát a normál élesztőhöz hasonlóan a tésztába tesszük. Hűtve hosszú ideig tárolható
   hely.

3. Az élesztő élőlények! Ha forrásban lévő vizet öntünk rájuk, vagy többször lefagyasztjuk és felolvasztjuk, elpusztulnak. Ha az élő élesztőt levegőtlen környezetbe teszed, az is elpusztul! Élnek és lélegznek! Az élesztő az egyik legősibb házi kedvenc. A sörfőzés és a sütés nyomait Egyiptomban találták, és az időszámításunk előtti 6000-ig nyúlnak vissza!

   A természetben vannak úgynevezett „vad” élesztőgombák. Nagyon jól ismered őket. mindenesetre láttuk - fehéres bevonat a szőlőn száraz időben - ez az élesztő. A sör és kvas előállításához használt árpa és rozs is tartalmaz „vad” élesztőt, amelynek aktivitása megnő, ha ezt a gabonát kicsírázzuk.

4. Szia Roman! Az élesztő olyan élő gombák kultúrája, amelyek alkoholt és szén-dioxidot termelnek. Ez magyarázza az élesztővel sütött kenyér pórusait.
   Az élesztőgyártás a laboratóriumban kezdődik, ahol a sütőélesztő baktériumkultúráját leválasztják és táptalajt választanak ki.
   Ezután ezt a tenyészetet egy tápanyagot tartalmazó kádba helyezzük, és megindul az erjedési folyamat, vagyis az élesztőgombák gyors elszaporodása. Ipari körülmények között az erjedés végén az élesztő tömege tonnát tesz ki.
   Ezután a felesleges nedvesség elválasztása érdekében az élesztőt szeparátorba helyezzük. Az eredmény egy rugalmas, sűrű massza.
   Ezután az élesztőt becsomagolják és eladásra küldik.

   Az élesztő és az erjesztés még ie 4000-nél is a mindennapi élet részévé vált, amikor dokumentálták, hogy az egyiptomiak sört ittak és élesztővel készült kenyeret ettek. Az élesztőt habos indítóként háziasították, és évszázadról évszázadra továbbadták, jóval azelőtt, hogy a legkisebb mértékben is megértették volna, mi ez a titokzatos anyag. A bor, a sör és a kenyér a Földközi-tenger legtöbb népének alapvető élelmiszerévé vált.

   Az élesztő száraz formában történő előállítása is sok évszázados múltra tekint vissza. Az élesztőt már jóval azelőtt sikeresen megszárították, hogy bárkinek fogalma lett volna arról, hogy mit szárítanak.

   Az aktív száraz élesztő tömeges előállítása az 1940-es évek elején, a második világháború kitörésekor kezdődött. Az amerikai kormány nagy támogatásokat nyújtott az élesztőgyártó cégeknek, hogy olyan módszereket dolgozzanak ki, amelyekkel nagy mennyiségű élesztőt lehet előállítani, amely hűtés nélkül szállítható a hadseregbe.

   Jelenleg a legtöbb élesztőt fluidágyas szárítókban szárítják. A préselt élesztőt 0,5 mm-es ceruzavezeték méretű szálakká extrudálják egy perforált szárítólapra, egyetlen kamrában. Az élesztőt sűrített levegővel (levegőfújással) kelesztik, amelynek áramlását, hőmérsékletét és kiszáradását gondosan szabályozzák, így körülbelül fél óra alatt négy százalékos páratartalomra száradnak ki. Egyes módszerek 10 perc alatt lehetővé teszik a száradást. Ez a gyors, ellenőrzött szárítás lehetővé teszi az eredeti élesztő életképességének és aktivitásának szinte teljes megőrzését.