Sestava pekovskega kvasa. Suhi kvas

Naši pradedki so rekli: Kruh je božji dar. In v edini molitvi, ki jo je zapustil Jezus Kristus, je beseda kruh sinonim za hrano nasploh. Ampak sploh ga niso spekli ne s termofilnimi kvasovkami. Ta kvas se je pojavil pred vojno.

Znanstveniki, ki so preučevali to vprašanje, so v Leninovi knjižnici naleteli na vire iz Hitlerjeve Nemčije, ki pravijo, da je ta kvas zrasel na človeških kosteh in da če Rusija ne bo umrla v vojni, bo umrla zaradi kvasa. Naši strokovnjaki niso smeli ustvarjati povezav do virov ali jih kopirati. Dokumenti so bili tajni.

Torej, če se je termofilni kvas pojavil pred kratkim, kaj so potem uporabljali za peko kvašenega kruha v starih časih in v bližnji preteklosti? slavni kmečke predjedi so pripravljali iz ržene moke, slame, ovsa, ječmena, pšenice. Do danes so se v oddaljenih vaseh ohranili recepti za pripravo kruha brez današnjega kvasa. Prav te predjedi so telo obogatile z organskimi kislinami, vitamini, minerali, encimi, vlakninami, pektini in biostimulansi.

Peka kruha je bila v ljudski kuhinji nekakšen obred. Skrivnost njegove priprave se je prenašala iz roda v rod. Skoraj vsaka družina je imela svoj recept. Kruh smo pekli približno enkrat na teden z različnimi kislimi testi: rženimi, ovsenimi kosmiči. Čeprav se je kruh izkazal za bolj grobega, je uporaba nerafinirane ržene moke prispevala k ohranitvi vseh koristnih snovi, ki jih vsebujejo žita. In ko je bil pečen v ruski peči, je kruh pridobil nepozaben okus in aromo. Tak kruh tudi po enem letu ne bo postal star ali plesen.

Toda že nekaj desetletij se kruh peče drugače. In za to ga uporabljajo ne naravne starter kulture, ampak umetne termofilne kvasovke, Saccharomycetes. Tehnologija njihove priprave je pošastna in protinaravna. Proizvodnja pekovskega kvasa temelji na njegovem razmnoževanju v tekočih hranilnih gojiščih. Melase razredčijo z vodo, obdelajo z belilom, okisajo z žveplovo kislino itd.. Treba je priznati, da se za pripravo živil uporabljajo čudne metode, še več, glede na to v naravi obstajajo naravne kvasovke, hmelj, na primer slad itd..

Znanstveniki po vsem svetu že dolgo oglašajo alarm. Razkriti so mehanizmi negativnih učinkov termofilnega kvasa na telo. Poglejmo, kaj so termofilne kvasovke - Saccharomycetes in kakšno vlogo imajo pri poslabšanju zdravja tistih, ki uživajo hrano, pripravljeno z njimi.

Kvasovke Saccharomyces (termofilne kvasovke), katerih sorte se uporabljajo v alkoholni industriji, pivovarstvu in pekarstvu, v naravi ne najdemo. Saharomicete so na žalost bolj odporne kot tkivne celice. Ne uničijo se niti med kuhanjem niti s slino v človeškem telesu. Celice ubijalke kvasovk, celice ubijalke, ubijajo občutljive, manj zaščitene celice telesa tako, da vanje sproščajo strupene snovi majhne molekulske mase.

Toksična beljakovina deluje na plazemske membrane in poveča njihovo prepustnost za patogene mikroorganizme in viruse. Kvas najprej vstopi v celice prebavnega trakta, nato pa v krvni obtok. Termofilne kvasovke se eksponentno razmnožujejo v telesu in omogočajo aktivno življenje in razmnoževanje patogene mikroflore, zavirajo normalno mikrofloro, zahvaljujoč kateri se lahko s pravilno prehrano v črevesju proizvajajo tako vitamini skupine B kot esencialne aminokisline. Delovanje vseh prebavnih organov je močno moteno: želodec, trebušna slinavka, žolčnik, jetra, črevesje.

Notranjost želodca je prekrita s posebno sluznico, ki je odporna na kislino. Če pa oseba zlorablja izdelke iz kvasa in živila, ki tvorijo kislino, se želodec temu ne more dolgo upreti. Opekline bodo povzročile nastanek razjed, bolečine in tako pogost simptom, kot je zgaga.

Uživanje izdelkov, pripravljenih s termofilnim kvasom, spodbuja nastanek peščenih strdkov, nato pa kamnov v žolčniku, jetrih, trebušni slinavki, zaprtju in tumorjih. V črevesju se povečajo procesi gnitja, razvije se patogena mikroflora in poškoduje krtačo. Evakuacija strupenih snovi iz telesa se upočasni, na mestu stagnacije fekalnih kamnov nastanejo plinski žepi. Postopoma prerastejo v mukozne in submukozne plasti črevesja. Izločanje prebavnih organov izgubi zaščitno funkcijo in zmanjša prebavno funkcijo. Vitamini se ne absorbirajo in sintetizirajo v zadostni meri, mikroelementi se ne absorbirajo pravilno, med njimi pa je najpomembnejši kalcij.

Druga resna bolezen je acidoza, kršitev kislinsko-baznega ravnovesja. Pojavljajo se utrujenost in razdražljivost, hitra telesna in duševna utrujenost, slabost, grenkoba v ustih, siva obloga na jeziku, gastritis, črni kolobarji pod očmi, bolečine v mišicah zaradi odvečne kisline, izguba mišične elastičnosti. Telo se bori proti acidozi, pri čemer porabi veliko energije za vzpostavitev kislinsko-bazičnega ravnovesja na lastne stroške, pri čemer intenzivno zapravlja najpomembnejšo alkalno rezervo: kalcij, magnezij, železo, kalij, natrij. Odstranjevanje alkalnih mineralnih elementov iz kosti okostja neizogibno vodi v njihovo bolečo krhkost, kar je eden glavnih vzrokov za osteoporozo v kateri koli starosti.

In končno, anatomske motnje. Običajno srce in pljuča ter spodaj ležeči organi - želodec in jetra ter trebušna slinavka - prejmejo močan masažni energijski dražljaj iz diafragme, ki je glavna dihalna mišica, ki leti do 4. in 5. medrebrnega prostora. Med fermentacijo kvasovk diafragma ne doseže potrebnega volumna nihajnih gibov, zavzame prisilni položaj, srce se nahaja vodoravno, spodnji delci pljuč so stisnjeni, vsi prebavni organi so stisnjeni zaradi zelo nabreknjenih plinov, deformirano črevesje. Pogosto žolčnik zapusti svojo posteljo in celo spremeni svojo obliko. Običajno diafragma z nihajočimi gibi pomaga ustvariti sesalni tlak v prsnem košu, ki pritegne kri iz spodnjih in zgornjih okončin in se usmeri v čiščenje v pljuča. Ko je njegov izlet omejen, proces ne poteka pravilno.

Vse to skupaj prispeva k povečanju zastojev v spodnjih okončinah, medenici, glavi in ​​na koncu vodi do krčnih žil, krvnih strdkov, trofičnih razjed in nadaljnjega zmanjšanja imunosti.

Pozornosti je vredna izkušnja francoskega znanstvenika Etienna Wolffa. Maligni tumor je 37 mesecev gojil v epruveti z raztopino izvlečka fermentirajočega kvasa. Istočasno je bil črevesni tumor kultiviran 16 mesecev pod enakimi pogoji brez povezave z živim tkivom. Poskus je pokazal, da se je v tej raztopini velikost tumorja v enem tednu podvojila in potrojila. Toda takoj, ko je bil ekstrakt odstranjen iz raztopine, je tumor umrl. Iz tega je bilo ugotovljeno, da Izvleček kvasa vsebuje snov, ki spodbuja rast rakavih tumorjev(časopis "Izvestia").

Mimogrede, poglejmo sestavo uporabljenih snovi po GOST pri pripravi termofilnega kvasa.

kvas. Kvas pomeni "stisnjen pekovski kvas" GOST 171-81 (več podrobnosti http://www.gostedu.ru/30233.html). Tukaj je le kratek seznam kemičnih sestavin, ki sestavljajo kvas.

Za proizvodnjo kvasa se uporabljajo naslednje glavne in pomožne surovine:

tehnični amonijev sulfat, pridobljen pri proizvodnji žveplovega dioksida;
amonijev sulfat, prečiščen po GOST 10873;
vodni tehnični amoniak razreda B (za industrijo) po GOST 9;
termična ortofosforna kislina po GOST 10678;
tehnična žveplova kislina po GOST 2184 (izboljšana) ali akumulatorska kislina po GOST 66
tehnični kalijev karbonat (pepelika) po GOST 10690, prvi razred;
tehnični kalijev klorid po NTD;
kavstični magnezitni prah po GOST 1216;
tehnična žveplova kislina po GOST 2184 (izboljšana kontaktna stopnja A in B) ali akumulatorska kislina po GOST 667;
mikrognojilo za kmetijstvo v južnih regijah ZSSR;
sredstva proti penjenju;
razkužila:
belilno apno po GOST 1692;
gradbeno apno po GOST 9179;
belilno apno (odporno na vročino);
tehnična kavstična soda po GOST 2263;
soda (tehnična) po GOST 5100; tehnični formalin po GOST 1625;
borova kislina po GOST 9656;
furatsilin;
furazolidon;
sulfonol NP-3;
katapin (baktericidno);
tekoči detergent "Progress";
tehnična klorovodikova kislina po NTD;
klorovodikova kislina iz rektificiranega klorovodika, razred B po NTD itd.

Od skoraj petdesetih sestavin jih lahko brez škode za zdravje zaužijemo le okoli 10!!

Kot je razvidno iz uradnega vladnega dokumenta, se za proizvodnjo kvasa uporablja 36 vrst glavnih in 20 vrst pomožnih surovin, od katerih absolutne večine ni mogoče imenovati za hrano. S pomočjo mikrognojil za kmetijstvo v južnih regijah ZSSR in drugih kemikalij (glej učbenik Semikhatova et al. "Proizvodnja pekovskega kvasa", M.: Založba Pishch. Prom., 1987) se kvas nasiči. s težkimi kovinami (baker, cink, molibden, kobalt, magnezij itd.) in drugimi kemičnimi elementi, ki našemu telesu niso vedno koristni (fosfor, kalij, dušik itd.). Njihova vloga v procesu fermentacije kvasa ni razkrita v nobeni referenčni knjigi.

Tudi tega vprašanja ne gre prezreti. Kam je izginila polnozrnata moka, ki so jo naši predniki uporabljali za peko kruha? Samo polnozrnata moka vsebuje vitamine skupine B, mikro- in makroelemente ter kalčke, ki imajo fantastične zdravilne lastnosti. Rafinirana moka je brez kalčka in lupine. Namesto teh zdravilnih delov žita, ki jih je ustvarila narava, se moki dodajajo najrazličnejši aditivi, kemično ustvarjeni nadomestki, ki nikoli ne morejo izpolniti tistega, kar je narava sama ustvarila.

Rafinirana moka postane produkt za tvorbo sluzi, ki tvori kepo na dnu želodca in onesnažuje naše telo. Rafiniranje je drag, drag postopek, ki ubija tudi vitalnost žita. In potrebno je le, da se moka čim dlje ohrani pred kvarjenjem. Polnozrnate moke ni mogoče hraniti dlje časa, vendar to ni obvezno. Zrnje pustimo shraniti, iz njega pa po potrebi pripravimo moko..

Za povrnitev zdravja naroda se moramo vrniti k peki kruha s pomočjo kvasa, ki obstaja v sami naravi, v hmelju in sladu. Kruh iz hmeljevega kislega testa vsebuje vse esencialne aminokisline, ogljikove hidrate, vlaknine, vitamine Bl, B7, PP; minerali: soli natrija, kalija, fosforja, železa, kalcija, pa tudi elementi v sledovih: zlato, kobalt, baker, ki sodelujejo pri tvorbi edinstvenih dihalnih encimov.

Očitno ni naključje, da se klasje imenuje zlato. Kruh s hmeljevim kislim testom daje največji učinek soka, to je, da aktivno izloča iz trebušne slinavke, jeter, žolčnika encime in druge snovi, potrebne za popolno prebavo, ki izboljšujejo črevesno gibljivost. Oseba, ki zaužije takšen kruh, se napolni z energijo, preneha zbolevati za prehladi, njegova drža se zravna in imuniteta se obnovi.

Informacija o nevarnosti uživanja krušnih izdelkov iz pekovskega kvasa počasi, a zanesljivo vstopa v zavest ljudi. Veliko ljudi si sam kruh peče. Začenjajo se odpirati mini pekarne. Ta kruh brez kvasa je še vedno drag, a takoj izgine. Potrebuje pospešeno ponudbo.
V Ryazanu je začela delovati pekarna po novi shemi, enaka proizvodnja je na voljo v Noginsku. Vse novo je dobro pozabljeno staro...

Alternativni recepti
NEKVASNI KRUH

1. Metoda za pripravo nekvašenega kruha (lavaša) doma. Sestavine: 1 kozarec vode, 2,5 kozarca moke, 1,5 žličke soli (ali po okusu). Sol vmešajte v vodo. V slano vodo postopoma v tankem curku stresamo moko. Zmesi testo. Nato pustimo testo stati (počivati) 20-30 minut. Segrejte ponev. Kruh na tanko razvaljamo. Pečene kruhke nekaj sekund sušimo v vroči ponvi. Skupaj dobite 10-12 kruhkov. Končane kruhke obvezno poškropimo z vodo (lahko z gospodinjskim razpršilcem), sicer bodo hrustljavi. Bolje je, da somune hranite v plastični vrečki v hladilniku največ 3 dni.

2. Kruh iz kaljenih pšeničnih zrn. Mokra, vzklila pšenična zrna se stisnejo v ploščate pogače, nato pa se posušijo na odprtem soncu ali na vročem kamnu.

3. Nekvašeni kruhki in žemljice z mineralno vodo. To je najbolj ekonomičen način, je preprost in dostopen vsem. Gazirano vodo lahko pripravite v sifonu ali pa kupite katero koli alkalno mineralno vodo. Presejte žgano moko. Razredčite z mineralno vodo. Oblikujte pecivo ali pecivo. Postavimo jih v ogreto pečico.

4. Domači kvas. Vzemite 100-200 gramov rozin, sperite s toplo vodo, dajte v steklenico s širokim vratom, napolnite s toplo vodo, dodajte malo sladkorja, na vrhu zavežite 4 plasti gaze in postavite na toplo mesto. 4-5 dan se bo začela fermentacija in lahko postavite testo. Moralo bi biti dišeče in ne kislo.

5. Kvas iz suhega hmelja. Hmelj prelijemo z vrelo vodo (1:2) in zavremo v loncu. Če hmelj plava, ga z žlico utopimo v vodi. Ko voda toliko izhlapi, da juhe ostane polovica prvotne količine, jo odlijemo. V ohlajeni topli juhi raztopite sladkor (1 žlica na 1 kozarec juhe), zmešajte z moko (0,5 skodelice moke na 1 kozarec juhe). Nato kvas za dva dni postavimo na toplo, da vzhaja. Končni kvas ustekleničimo, zapremo in shranimo na hladnem. Za pripravo 2-3 kg kruha potrebujete 0,5 skodelice kvasa.

6. Kvas iz svežega hmelja. Svež hmelj tesno položite v emajlirano ponev, napolnite z vrelo vodo in kuhajte približno 1 uro, pokrijte s pokrovom. Nato juho nekoliko ohladimo in dodamo sol in sladkor. pesek in 2 nepopolna kozarca pšenične moke. Maso zgnetemo do gladkega, postavimo na toplo za 36 ur, nato obrišemo par olupljenih kuhanih krompirjev, zmešamo s kvasom in ponovno pustimo en dan fermentirati na toplem. Končni kvas vlijemo v steklenice in tesno zapremo. Poraba takega kvasa je četrt skodelice na kilogram moke.

7. Sladni kvas. Ne škodi, če vas opomnimo, da je slad žitno zrnje, kaljeno na vročini in vlagi, posušeno in grobo zmleto. 1 skodelica moke in 0,5 skodelice sladkorja. pesek razredčimo v 5 kozarcih vode, dodamo 3 kozarce slada in kuhamo približno 1 uro. Ohladimo, še toplo raztopino nalijemo v steklenice, narahlo zapremo z zamaški in postavimo za en dan na toplo, nato pa na hladno. Poraba tega kvasa za pripravo kruha je enaka kot kvasa iz suhega hmelja.

Obstaja še en odličen način za peko zdravega domačega kruha brez dodajanja industrijskega kvasa, a vseeno z uporabo kvasa – kvas naredite sami iz sadja, medu in vode. V nekaj dneh lahko dobite pravi naravni kvas, ki bo vseboval vse, kar potrebujete, in hkrati nič odvečnega za peko odličnega kruha z lastnimi rokami.

Kako jih narediti?
Poljubno sadje, zelenjava, zelenjava, vse živo in čisto, nabrano z vrta ali kupljeno na tržnici od babic, malo medu ali sladkorja in čista voda. Nadaljnji postopek je še enostavnejši: sadja ne umivamo, da ne speremo divje kvasovke, ki živijo na lupinah sadja, iz istega razloga ga ne lupimo, ampak ga preprosto narežemo na majhne koščke.

Potrebovali boste približno pest tega sadja, poleg tega pa lahko dodate nekaj rozin, da se kvas začne. Pripravljeno sadje damo v kozarec (jaz imam navaden pollitrski kozarec), ga nalijemo z vodo sobne temperature, dodamo žlico medu ali sladkorja, premešamo, kozarec zapremo s pokrovom in ga skrijemo na mirno mesto. za 2-3 dni. Fermentacija se mora začeti v kozarcu.

Po določenem času kozarec pretresite, odprite pokrov, da sprostite plin, in ga ponovno skrijte za dan ali dva. Preverimo: če ob odpiranju kozarca zaslišite sikajoč zvok, kot iz steklenice limonade, je kvas pripravljen. Priporočam, da jih uporabljate 4-5 dni.

Na sliki levo je kvas po 3 dneh, v kozarcu so vidni zračni mehurčki. Na desni sliki je kozarec na 5. dnevu, mehurčkov ni videti, vendar cvrči, če ga poslušate in je pripravljen za uporabo.

V bistvu imamo kvasno vodo in kakšna je koncentracija kvasovk v njej, po pravici povedano ne morem povedati, preprosto nimam pojma. Naredil sem ta kvas in spomnim se, da koncentracija kvasa ni stalna in se spreminja: dlje ko pečeš s tem kvasom, močnejši je. Če so divje kvasovke na začetku vzreje počasi dvigovale testo (moj prvi kruh vzhaja približno pet ur), so se ob drugi ali tretji peki obnašale veliko bolj aktivno, tako da sem moral zmanjšati količino kvasa. vode, uporabljene v receptu. Mislim, da je to posledica dveh pomembnih točk: pripravljenosti kvasne vode in zrelosti testa. Zdi se mi, da sem pri prvem poskusu prvo testo položila prezgodaj, saj sem morala počakati nekaj dni, da je sadni kvas "dozorel". Ko sem jih uporabil, so brbotale in cvrčale, splačalo se je malo počakati.

Kako jih uporabiti?
Namesto običajnega kvasa je treba občasno prilagoditi le "odmerjanje", ker se lahko njegova aktivnost sčasoma spremeni. Kvasno vodo zmešamo z moko, pokrijemo in pustimo 12-15 ur do zorenja. Testo mora biti zrelo, mehurčasto in luknjičasto in ni kvas, ki ga je treba napolniti z moko, je testo, ki ga je treba v celoti porabiti, na njem gnetiti testo.

Ko sem se prvič lotila sadnega kvasa, sem testo prestavljala od zvona do zvona, ne da bi prav pogledala njegovo realno stanje, tako da je moj prvi kruh z domačim kvasom nastajal zelo počasi in nerad, tudi dodatnih 50 ml ni pomagalo. kvasna voda dodana testu namesto dela običajne vode. Tokrat je bilo vse drugače. Primerjajte sami, prvi poskus in drugi poskus:

prvi poskus

drugi poskus

Čas fermentacije, temperatura, količina moke in količina kvasa so enaki, v obeh različicah gre za jabolčni kvas z rozinami in razlika je očitna. Ogromna razlika je bila tudi v načinu priprave kruha, tokrat so bili po eni uri opazni znaki fermentacije, testo je opazno naraslo.

Kako jih hraniti, kje jih hraniti?
Kljub temu, da kvasna voda ni starter, jo je treba tudi hraniti, saj je tudi živa. Vsakič, ko iz kozarca za kruh odlijete malo kvasa, mu morate dodati malo medu ali sladkorja, nadomestiti izgubljeno vodo in ga oskrbeti z novo serijo sadja (staro sadje lahko delno ujamete in reciklirate). Kozarec kvasa je najbolje shraniti v hladilniku, kjer se mu ne bo nič zgodilo, ne bo vzhajal ali splesnil. Za ponovno peko kruha s sadnim kvasom vzamemo kozarec, dodamo med ali sladkor, nekaj rezin jabolka ali drugega sadja in počakamo, da limonada zazveni.

Kako vplivajo na testo in kruh?
Ta sadni kvas ima čudovit učinek na testo, postane svilnato, zelo elastično in prijetno. Poleg tega dajejo kruhu svojo barvo in aromo. To je še posebej opazno pri kvasu iz temnih jagod. Naredil sem ga iz ptičje češnje, kvas je postal temno bordo, testo pa lila. Prava čarovnija! Tako lep odtenek je imel tudi končni kruh.

Sadni kvas vpliva tudi na poroznost kruha oziroma na sam vzorec. Ste opazili, da imata kruh s kvasom in kislim testom drugačen »vzorec« drobtin in por? Drugače je torej tudi pri kruhu s sadnim kvasom. Kruh je lahko odlično vzhajan in pečen ter ima v rezu nenavadne vzorce, ki ne spominjajo ne na kislo testo ne na kvas. To je jasno vidno na primeru češnjevega kruha.

Mislim, da je to povezano s tem, kako voda s kvasom vpliva na gluten v testu, oziroma ga oslabi. Če testo zamesite z veliko količino vode s kvasom, bo nekoliko čudne konsistence, hkrati svilnato in voljno, a hkrati lepljivo, ne tako močno in elastično kot na primer testo z mlečno kislino. kislo testo. Morda se motim, vendar mislim, da je to posledica prisotnosti alkohola v kvasu, za katerega je znano, da alkohol uničuje gluten. Toda v majhnih odmerkih daje zanimiv učinek, ki vpliva na strukturo drobtine.

Okus kruha
Ne bom rekel, da sadni kvas močno vpliva na okus končnega kruha, a dejstvo, da je to nenavaden kruh, se takoj opazi. Odlikujejo ga subtilne note v okusu in aromi, saden, subtilen, svež, sladkast, verjemite, navaden kruh ne diši tako. Danes sem spekla vzorec in je naravnost okusen!

Iz česa lahko naredimo sadni kvas?
Omenil sem že, da jih je mogoče dobiti iz česar koli, tudi iz zelenja. Poskusila sem narediti iz češnje, limone in jabolk z rozinami, pa težko rečem, kaj mi je bilo bolj všeč.

Polnozrnati z jabolčnim kvasom

še ena na jabolku

s karameliziranim česnom in olivami z limoninim kvasom.

Dodala sem že metin kvas iz stebel poprove mete, ki je ostal od metinega pesta, želim poskusiti peko z njim.

Za kakšen kruh je primeren sadni kvas?
Lahko spečete katerikoli pšenični kruh z majhnimi dodatki katere koli druge moke, vendar se mi zdi, da rženega kruha ne boste mogli speči. Za rženi kruh so pomembne mlečnokislinske bakterije, ki morajo biti v testu prisotne v velikih količinah, sadni kvas pa tega ne more zagotoviti. Za rženi kruh je najljubše rženo kislo testo :)

Mimogrede, medtem ko je poletje, lahko sušite vse vrste sadja in jagodičja, iz katerih lahko naredite čisti sadni kvas.

Če imate vprašanja o sadnem kvasu, jih lahko postavite tukaj ali v naših skupinah

Kemična sestava pekovskega kvasa je odvisna od sestave hranilnega medija, pogojev gojenja, fiziološkega stanja celice in drugih dejavnikov ter se lahko zelo razlikuje.

Svež stisnjen kvas vsebuje približno 75 % vlage in 25 % suhe snovi. V povprečju suha snov kvasa (v%) vsebuje: beljakovine - 50, ogljikove hidrate - 40,8, maščobe - 1,6, pepel - 7,6. Poleg tega kvas vsebuje mikrodoze Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Co, Ni itd.

Prosta voda je topilo za suhe snovi v celičnem soku.

Beljakovine kvasa so po aminokislinski sestavi blizu živalskim beljakovinam in so boljše od rastlinskih beljakovin glede vsebnosti esencialnih aminokislin (lizin, levcin, treonin).

Kvas vsebuje tripeptid glutation (0,65 % teže suhe snovi), ki aktivira proteazo moke.

Encimi kvasovk opravljajo vse funkcije: dihanje oziroma fermentacijo in razmnoževanje.Encimska aktivnost pekovskega kvasa je eden glavnih pokazateljev njihove kakovosti. Kompleks encimov, ki izvajajo alkoholno vrenje, se imenuje cimaza. Zimsko aktivnost kvasa ocenjujemo po njegovi dvižni sili. Maltazno aktivnost kvasa določa hitrost fermentacije maltoze. Kvas ima lahko visoko dvižno silo, vendar nizko aktivnost maltaze, zaradi česar bo vzhajanje kosov testa potekalo počasi, saj bo testo, ki po receptu ne vsebuje sladkorja, vsebovalo samo maltozo, ki nastane iz škroba. Maltoza ne more difundirati v celico; najprej jo mora maltaza kvasovk hidrolizirati na dve molekuli glukoze.

3.4. Priprava stisnjenega kvasa

Proizvodnja kvasa poteka v treh fazah: priprava hranilnega medija, gojenje kvasa, izolacija kvasa.

Priprava hranilnega medija

Surovina za proizvodnjo stisnjenega kvasa je melasa, ki je odpadek pri proizvodnji pesnega sladkorja pri centrifugiranju produktov masekuite 2. Je sirupasta tekočina temno rjave barve s specifičnim okusom in vonjem, ki vsebuje 60-80% suhe snovi, katere glavna sestavina je saharoza.

Sestava melase: 40-54% - fermentabilni sladkorji 21-32% - nesladkorji: anorganske soli in dušikove snovi 8-10% - pepel: karbonati, kloridi, nitrati, sulfati, fosfati kalija, natrija, magnezija, kalcija , železo, amonij .

Od vseh dušikovih spojin lahko celice kvasovk asimilirajo samo aminokislinski dušik. Melasa vsebuje toplotno obstojna vitamina biotin in pantotensko kislino, ki sta stimulatorja rasti celic. Vsebuje tudi škodljive nečistoče: barvila, nitrate, hlapne kisline. Melasa je kontaminirana z mikroorganizmi.

Za obogatitev hranilnega medija z dušikom, fosforjem in magnezijem se uporabljajo mineralne soli: amonijev sulfat, diamonijev fosfat, ortofosforna kislina, kalijev klorid, magnezijev sulfat, sečnina, karboksid.

Kot snovi, ki aktivirajo rast in razmnoževanje celic, se uporabljajo izvlečki koruze in pšenice, biotin in izvleček sladnih kalčkov.

Priprava melase je sestavljena iz bistrenja, pri katerem se iz nje izločijo koloidi, obarvani produkti (huminske snovi) in mikroorganizmi. Postopek je sestavljen iz raztapljanja, antiseptike, nakisanja in nato ločevanja oborine s centrifugiranjem ali filtracijo.

Melasa mora vsebovati vsaj 75% suhe snovi, najmanj 43% sladkorjev, pH - 6,5-8,5.

Kaj vemo o kvasu? Pravzaprav smo navajeni, da kvas obravnavamo kot izdelek, ki ga dodamo pri pripravi različnih jedi. Kvas dodamo testu za kruh in druge pekovske izdelke, zaradi česar testo dobro vzhaja, postane puhasto, zračno in dišeče. In tudi v sovjetskih časih je bil kvas priljubljen med mladimi šolarji, ki so v želji po šali dodali ta izdelek v šolsko ponudbo. Pa vendar, ali smo se kdaj vprašali, v čem je skrivnost kvasa, kakšna je njegova sestava in zakaj povzroča takšen rezultat?

Kaj je kvas

Pravzaprav so kvasovke živi organizmi oziroma določena vrsta enoceličnih gliv. Sestava kvasa je precej preprosta. Kvasovke so sestavljene iz celic, ki so sposobne vegetativnega razmnoževanja. Med presnovo pride do procesa fermentacije, ki se ustavi, ko v kvasovke vstopi kisik. Če pa je koncentracija glukoze dobra, se lahko fermentacija nadaljuje tudi v prisotnosti kisika. Znanstveniki so se že zdavnaj naučili dobičkonosno uporabljati ta postopek, ki je uporaben ne le pri kuhanju, ampak tudi pri pridobivanju različnih vrst energije.

pivovarski kvas

Obstajajo različne vrste kvasa, ki se nekoliko razlikujejo po sestavi. Pivski kvas, katerega sestavo so preučevali znanstveniki, se uporablja za pripravo svojevrstne pijače, ki jo poznamo kot pivo. Tudi izdelki te vrste kvasa se uporabljajo v medicini kot vitamini ali aditivi za živila, ki pomagajo pri izgradnji mišične mase ali povečanju telesne teže. To zdravilo je priljubljeno med športniki, ki delajo na svojih mišicah, pa tudi med ljudmi, ki želijo pridobiti težo. Sam pivski kvas je razdeljen na dve vrsti: zgornjo in spodnjo fermentacijo. Razlika je v temperaturi fermentacije kvasa, ki je izbran za varjenje različnih vrst piva.

Pekovski kvas

Kar zadeva druge kvasovke, obstajajo pekovski kvasovke, katerih sestava je precej bogata, vendar ne daje pravice, da bi kvasni kruh šteli za zdravega. Sestava takšnega kvasa vključuje beljakovine, ogljikove hidrate, vitamine, dušik, pa tudi kisline in naravne kemikalije. Uporaba krušnega kvasa daje jedi izvrstno aromo, zračnost, lahkotnost in okusen videz. Znano je dejstvo, da v vseh supermarketih, ki prodajajo pecivo, ta izdelek dodajo svojim izdelkom.

Kemična sestava kvasa

Znanost ve, da kemična sestava kvasa ni stalna in se lahko spreminja glede na vrsto in vplive okolja. Kvas vsebuje večinoma vodo in manj suhe snovi. Sestava tega izdelka vključuje: anorganske snovi, ki vključujejo fosforno kislino in kalij, ogljikove hidrate, ki so sestavljeni iz polisaharidov in glikogena, dušika, aminokislin, beljakovin in lipidov. Pod vplivom nizke ali visoke temperature, vlage ali neposredne sončne svetlobe se lahko sestava kvasa močno spremeni.

Če se vrnemo k uporabi kvasa v vsakdanjem življenju, potem velja dodati, da danes ni natančno ugotovljeno, ali lahko prinesejo več koristi ali, nasprotno, škode. Nekatere kemikalije, ki jih vsebuje ta vrsta gob, lahko človeško telo negativno zaznava. Vendar pa so lahko tudi drugi izdelki koristni. Na splošno uživanje živil, ki vsebujejo kvas, ne sme biti pretirano.

Iz česa je narejen kvas?

1. enocelične glive
2. Pravzaprav je narejen iz hmelja. Toda doma lahko to storite:

   KVAS
   Zmešajte 1 kozarec moke z 1 kozarcem tople vode in pustite 5-6 ur. Nato dodajte 1 kozarec piva in 1 žlico. žlico sladkorja. Postavimo na toplo. Dobljeno kvašeno maso nadevamo v testo kot navaden kvas. Dolgo časa se lahko hrani v hladilniku
   mesto.

3. Kvas je živa bitja! Če jih prelijete z vrelo vodo ali jih večkrat zamrznete in odtajate, poginejo. Če živi kvas postavite v brezzračno okolje, bo tudi umrl! Živijo in dihajo! Kvas je eden najstarejših hišnih ljubljenčkov. V Egiptu so našli sledi pivovarstva in peke, ki segajo v leto 6000 pr.

   V naravi obstajajo tako imenovane "divje" kvasovke. Zelo dobro jih poznate. v vsakem primeru smo videli - belkasta obloga na grozdju v suhem vremenu - to je kvas. Ječmen in rž, ki se uporabljata pri proizvodnji piva in kvasa, vsebujeta tudi "divje" kvasovke, katerih aktivnost se poveča, ko to žito kalimo.

4. Pozdravljen Roman. Kvas je kultura živih gliv, ki so sposobne proizvajati alkohol in ogljikov dioksid. To pojasnjuje pore v kruhu, ki je pečen z kvasom.
   Proizvodnja kvasovk se začne v laboratoriju, kjer se izloči bakterijska kultura za pekovski kvas in zanjo izbere hranilni medij.
   Nato se ta kultura postavi v kad s hranilom in začne se proces fermentacije, to je hitrega razmnoževanja gliv kvasovk. V industrijskih razmerah je ob koncu fermentacije masa kvasovk na tone.
   Nato za ločitev odvečne vlage kvas damo v separator. Rezultat je elastična, gosta masa.
   Nato se kvas zapakira in pošlje v prodajo.

   Kvas in fermentacija sta postala del vsakdana že pred letom 4000 pr. n. št., ko je bilo dokumentirano, da so Egipčani pili pivo in jedli kruh iz kvasa. Kvas je bil udomačen kot nastavek za peno in se je prenašal iz stoletja v stoletje, dolgo preden je prišlo do najmanjšega razumevanja, kaj je ta skrivnostna snov. Vino, pivo in kruh so postali osnovna hrana večine ljudstev v Sredozemlju.

   Tudi proizvodnja kvasa v suhi obliki sega več stoletij nazaj. Kvas je bil uspešno posušen veliko prej, preden je kdorkoli vedel, kaj se suši.

   Masovna proizvodnja aktivnega suhega kvasa se je začela v zgodnjih štiridesetih letih prejšnjega stoletja ob izbruhu druge svetovne vojne. Ameriška vlada je zagotovila velika nepovratna sredstva podjetjem, ki proizvajajo kvas, da bi razvila metode za proizvodnjo velikih količin kvasa, ki bi jih bilo mogoče poslati vojski brez hlajenja.

   Trenutno se večina kvasa suši v vrtinčenih sušilnikih. Stisnjen kvas se ekstrudira v niti velikosti svinčnika 0,5 mm na perforirano sušilno ploščo v eni komori. Kvas vzgajamo s stisnjenim zrakom (razprševanje zraka), katerega pretok, temperaturo in dehidracijo skrbno nadzorujemo, kar omogoča, da se v približno pol ure posuši na štiriodstotno vlažnost. Nekatere metode omogočajo sušenje v 10 minutah. To hitro, nadzorovano sušenje omogoča skoraj popolno ohranitev sposobnosti preživetja in aktivnosti prvotnega kvasa.